Από την Ατλαμάζογλου Στυλιανή

Bacardi Legacy και Πέτρος Μυτιληναίος. Τον γνωρίσαμε, μας μίλησε και μας εξέπληξε με τις ικανότητές του και το cocktail του, «Lucky Underdog», με το οποίο και έφτασε δικαίως στον τελικό Ελλάδας. Επόμενος σταθμός και στόχος του, το Μεξικό, όπου θα διεξαχθεί ο τελικός του παγκόσμιου διαγωνισμού κι ένας μόνο bartender θα κερδίσει την πολυπόθητη θέση στη λίστα των καλύτερων cocktails, για το καλύτερο απλό, αλλά πολύ γευστικό ποτό, που μπορεί εύκολα να αναπαραχθεί.

Ένας ανερχόμενος στο χώρο του bartending και πολλά υποσχόμενος νέος, ο Πέτρος, μεγάλωσε στην Ανάβυσσο. Μένει μόνιμα στην Αθήνα, από τα τέλη της φοιτητικής του ζωής. Με το πτυχίο του Εκπαιδευτικού Ηλεκτρονικού Μηχανικού, εργάστηκε σε αρκετές εταιρίες, ώσπου διαπίστωσε, πως το bartending τον είχε κερδίσει με διαφορά.

Στον ζεστό χώρο του CHE, όπου εργάζεται ή μάλλον δημιουργεί, λίγο πριν το τέλος του χρόνου, συζητήσαμε, γεμάτοι διάθεση, και με εμφανές το Christmas spirit, να μας διακατέχει. Σε προηγούμενη συνέντευξη, αναφερθήκαμε, στο διαγωνισμό, στο αουτσάιντερ cocktail του και τις μελλοντικές επαγγελματικές επιδιώξεις του. Ποιος κρύβεται, όμως, πίσω από το ρόλο του bartender, όταν τα φώτα κλείνουν και το μπαρ καληνυχτίζει τον τελευταίο πελάτη; 

Πώς ξεκίνησε η επιθυμία σου, να ασχοληθείς με το bartending;

(Γελάει). Λοιπόν, εδώ υπάρχει μια πολύ ωραία ιστορία. Δούλευα χρόνια ως σερβιτόρος και πάντα μου άρεσε, να βρίσκομαι και πίσω από την μπάρα. Το «στόρι» ξεκινά πριν από τέσσερα χρόνια, ένα καλοκαίρι, που έγινε ο γάμος της ξαδέρφης μου στη Σαντορίνη και το πάρτι στη Μύκονο. Νοίκιασαν ένα μεγάλο ιστιοφόρο, που χωρούσε τριάντα πέντε με σαράντα άτομα και το οποίο σταματούσε στα πιο όμορφα μέρη.

Στο ιστιοφόρο υπήρχε ένα πολύ μικρό μπαράκι με τα βασικά υλικά και ποτά. Όποιος ήθελε, έμπαινε μέσα και έβαζε το ποτό του. Προσφέρθηκα, να φτιάχνω εγώ τα ποτά κι από εκείνη τη στιγμή…δεν βγήκα καθόλου! Βγήκα μόνο, για να κάνω δυο βουτιές στις παραλίες, όπου είχαμε σταματήσει! Διασκέδαζα, δηλαδή, μέσα από το μπαρ. Μερικοί ξένοι καλεσμένοι, μάλιστα, μου ζήτησαν και συγνώμη που παράγγελναν, γιατί νόμιζαν, ότι ήμουν ο μπάρμαν και δούλευα, όχι ο ξάδερφος, ενώ το έκανα καθαρά για τη διασκέδασή μου και, να σου πω, το απολάμβανα περισσότερο!

Ποια ήταν τα συναισθήματά σου; Σου άρεσε η αλληλεπίδραση με τον κόσμο;

Αυτό το νιώθω ακόμα. Η φάση με το μπαρ είναι η εξής: Νιώθω, ότι το μπαρ είναι τα όριά σου, δηλαδή, μέσα στο μπαρ είσαι εσύ κι οι άνθρωποι δίπλα σου. Όταν μιλάμε για καταστάσεις με πολύ κόσμο, μιλάμε για «πόλεμο». Η πίεση είναι μεγάλη. Έχω δει άτομα να λυγίζουν μέσα στο μπαρ, εξαιτίας της ανάγκης να βγει η δουλειά. Είναι απίστευτο αυτό που σου λέω.

Έξω από το μπαρ είναι οι άνθρωποι, που διασκεδάζουν και τους οποίους κάνεις κι εσύ ο ίδιος να διασκεδάζουν, δίνοντάς τους το ποτό τους. Το γεύονται, τους αρέσει κι ενθουσιάζονται, φλερτάρουν με τον κόσμο γύρω κι είναι χαρούμενοι. Αυτή η αίσθηση της προσφοράς στον κόσμο, σε κάνει να νιώθεις πολύ όμορφα, που αποτελείς κι εσύ παράγοντας σε όλη αυτή τη διαδικασία. Και αυτό το πράγμα είναι, που με κέρδισε εκείνη τη μέρα.

Ποια η σχέση σου με το ποτό;

Δεν πίνω πολύ, πίνω απειροελάχιστα. Σε αυτή τη δουλειά χρειάζεται, να έχεις μέτρο. Το να έχεις καθημερινή επαφή με το ποτό κι ανθρώπους που πίνουν, από ένα σημείο κι έπειτα δεν σου κάνει αίσθηση. Από την άλλη, προτιμώ να πιω ένα πολύ καλό ρούμι ή τεκίλα, που είναι και τα αγαπημένα μου ποτά. Το να μπω στη διαδικασία, δηλαδή, να γευτώ το ποτό, όχι να πιω πέντε ή έξι για να «την ακούσω». Πλέον, αυτό δεν μπορώ να το κάνω, γιατί παθαίνω hangover πανεύκολα!

Πού σπούδασες bartending;

Αποφάσισα, να σπουδάσω bartending τη μέρα του πάρτι στο ιστιοφόρο, απλώς έγινε λίγους μήνες μετά στο San Francisco, όπου πήγα να δουλέψω σε μια Start-up εταιρία και να ψαχτώ για σπουδές. Τίποτα από τα δυο τελικά δεν έγινε και σκέφτηκα, πως «Μιας κι ήρθα, ας μάθω κι αυτό, για να το κάνω ως δεύτερη δουλειά», γιατί, άλλωστε το γούσταρα και πιο πολύ.

Κι εκεί πάλι, ξεκίνησε μια τρομερή συγκίνηση, με το που πήγα σε αυτή τη σχολή, η οποία ήταν αρκετά προσωπική. Ήταν ένας τυπάς, ο οποίος είχε ένα μπαρ και τα μεσημέρια έκανε σεμινάρια. Εκεί, ήμασταν πέντε παιδιά και μας έμαθε τα βασικά cocktails, το free pouring (το να ρίχεις χωρίς μεζούρα), το πώς να μετράς τα ποτά, το πώς να τα βάζεις κ.τ.λ.. Στη ουσία, παρακολούθησα έναν κύκλο σεμιναρίων, δεν πήρα κάποιο πτυχίο, που από τη μία είναι καλό να το έχει κάποιος, από την άλλη, όμως, δεν λέει και τίποτα. Σου δίνει, απλώς, κάποιες βάσεις.

Πώς είναι η ζωή στο San Francisco;

Κοίτα, έχω πάει τέσσερις φορές. Γενικότερα κάνω πολλά ταξίδια στην Αμερική, γιατί έχω συγγενείς κι είναι ένας ωραίος τρόπος, να ξεφεύγω, όποτε μπορώ. Η Αμερική είναι των άκρων. Ο πλούτος κι ο τρόπος ζωής των ανθρώπων σε ευημερία από τη μια πλευρά και το πόσους άστεγους βλέπεις στους δρόμους από την άλλη, είναι κάτι, που δεν μπορώ να κατανοήσω. Στην Ελλάδα του 2017 δεν είμαστε έτσι. Στην Αμερική βλέπεις πάρα πολλούς άστεγους, το οποίο, υποθέτω, είναι θέμα συστήματος, έτσι; Εκεί, όμως έβλεπα τους ανθρώπους, που είναι αφοσιωμένοι στους στόχους τους, το πώς τους βοηθούσε η κοινωνία να πετύχουν, το πώς συνέβαλε και προέτρεπε να είναι κανείς εργατικός και καλός στη δουλειά του. Εκεί, σου παρέχονται οι δυνατότητες να εξελιχθείς κι αυτό είναι κάτι, που εδώ μας φαίνεται όνειρο. Οι συθήκες στην Αμερική είναι ωραίες, όποιος κι αν είναι ο τομέας σου.

Έχεις σκεφτεί, να φύγεις στο εξωτερικό;

Ναι, το έχω σκεφτεί πολλές φορές και συνεχίζω να το σκέφτομαι. Η Καλιφόρνια είναι το μέρος, που θα ήθελα να πάω.

Απέκτησες, λοιπόν, τις βασικές γνώσεις στο bartending και επέστρεψες στην Ελλάδα. Ποιες ήταν οι πρώτες σου εμπειρίες;

Το πρώτο μαγαζί, που δούλεψα ήταν ένα πανέμορφο μπαράκι, δίπλα στην παραλία, το Oasis, στο Λαγονήσι. Πέρασα ένα απίστευτο καλοκαίρι με πολύ όμορφες αναμνήσεις, πολύ ωραία παρέα κι άρχισα, να μπαίνω σιγά σιγά στο κλίμα του πώς είναι να είσαι bartender και θεωρώ, ότι είναι σαν να έχεις και μια persona, αν θες.

Υπάρχει κάποια ιδιαίτερη στιγμή, από τον πρώτο καιρό, που έχει χαρακτεί στη μνήμη σου;

Πολλές. Από τις πρώτες, ήταν οι πρώτοι σταθεροί πελάτες, που έρχονταν για ‘μένα. Ήταν ένα ζευγαράκι, το οποίο είχε έρθει δυο τρεις φορές, τους είχα εξυπηρετήσει και μια μέρα μου είπαν: «Ήρθαμε κι άλλη μία φορά, αλλά δεν ήσουν και δεν κάτσαμε!». Εκείνη την ώρα ντράπηκα. Ήταν πολύ ωραίο. Γενικότερα, συμβαίνει αυτό. Πέρα από τους πελάτες του μαγαζιού, έχεις και τους δικούς σου σταθερούς πελάτες.

Από πελάτης, bartender. Υπήρχαν πράγματα που κατανόησες, όταν μπήκες πίσω από την μπάρα; Άλλαξε η συμπεριφορά σου;

Έβλεπα από τους άλλους. Παρόλο που δεν είχα πείρα, θεωρώ, ότι η διαδικασία της παραγωγής ενός ποτού ή φαγητού είναι μια πολύ μεγαλύτερη διαδικασία από το να είσαι το πρόσωπο του μαγαζιού, όπως είναι ο σερβιτόρος, που βέβαια φαίνεται πολύ περισσότερο, γιατί έχει να κάνει με την εξυπηρέτηση. Ήξερα περίπου, πώς είναι η φάση, οπότε δεν θεωρώ, ότι άλλαξε κάτι, γιατί ήμουν ούτως ή άλλως στο χώρο χρόνια.

Εάν είχες την ευκαιρία να σερβίρεις μια διάσημη προσωπικότητα, ποιος/α θα ήταν αυτή; Ποιο cocktail θα του έφτιαχνες και για ποιον λόγο;

Ωωω! Περίμενε τώρα! Είναι πολλοί που έχω στο μυαλό μου, αλλά νομίζω πως ένας άνθρωπος, ο οποίος με εντυπωσίαζε πάντα, διαβάζοντας την ιστορία του, το τι είχε περάσει και το πόσο αφοσιωμένος ήταν στο στόχο του, είναι ο Νέλσον Μαντέλα. Μου έκανε τρομερή εντύπωση, το γεγονός, ότι είχε μείνει τόσα χρόνια φυλακή για τις ιδέες του. Ήταν ένας από τους ανθρώπους, που άλλαξαν τον κόσμο, μια φοβερή προσωπικότητα, πραγματικά. Τι θα του σέρβιρα; Θα του σέρβιρα μια παραλλαγή του Rum Fashion, που δουλεύω τελευταία. Με σιρόπι ιβίσκου και ιδέα απο λικέρ Chambord και Elderflower. Είναι μια απλή συνταγή, σαν να γλυκαίνεις λίγο το ρούμι. Κάτι διαχρονικό, ξεκάθαρα, κλασσικό και απλό. Το κλασσικό είναι αξεπέραστο. Ήταν κάτι τρομερά πρωτοποριακό, όταν δημιουργήθηκε, κι αυτή η πρωτοπορία το ακολουθά για πάντα, αν σκεφτείς, ότι τώρα έχουν αλλάξει πολύ τα δεδομένα κι οι συνθήκες.

Ένας διάσημος, τον οποίο δεν θα ήθελες με τίποτα να τον σερβίρεις και θα το «πάσσαρες» σε κάποιον συνάδελφο.

Ο Donald Trump.

Ποιο είναι το μυστικό ενός καλού barman; Μπορεί ο καθένας, να αυτοαποκαλείται bartender;

Δυστυχώς, ναι. Είναι σαν να λες «δουλεύω σε μια κουζίνα, είμαι μάγειρας». Το μυστικό, για να είσαι ένας πολύ πετυχημένος bartender,το οποίο έχω ανακαλύψει προσφάτως, μπορώ να σου πω, είναι, ότι πρέπει να έχεις τεράστιο self-control. Πρέπει να κοντρολάρεις τον εαυτό σου, ως προς τα συναισθήματα, τις αντιδράσεις, γιατί έχεις να κάνεις, όχι μόνο με καλούς πελάτες, έχεις να κάνεις με αγενείς πελάτες. Είσαι ένα από τα πρόσωπα του μαγαζιού, δεν πρέπει να εκθέτεις το μαγαζί ή τον εαυτό σου κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες. Οπότε, πέρα από γνώσεις και την αίσθηση του πώς δημιουργείς γεύσεις και υλικά, το οποίο είναι πάρα πολύ σημαντικό, πρέπει να είσαι ευχάριστος υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, όχι μόνο να σερβίρεις ποτά.

Λένε, πως ο bartender παίζει συνειδητά ή ασυνείδητα, από πλευράς αυτού που απολαμβάνει το ποτό του, και το ρόλο του εξομολογητή. Καταφεύγουν, όσοι σερβίρεις, να σου εκμυστηρεύονται πράγματα για τους ίδιους;

Από τη στιγμή που είσαι ένας άγνωστος, ο άλλος δεν φοβάται να σε εμπιστευτεί, γιατί δεν έγινε και κάτι, δεν τον ξέρεις. Μετράει και το αλκοόλ, σε κάνει να νιώθεις πιο ελεύθερος, να είσαι πιο ευχάριστος. Αν έχεις προβλήματα, σε κάνει να θες, να ανοιχτείς. Δεν ξέρω, αν γίνεται, όσο συχνά λένε. Εμένα δεν μου συμβαίνει συχνά. Συνήθως προσεγγίζω έναν πελάτη, που βλέπω ότι είναι προβληματισμένος, με σκοπό να του ανεβάσω τη διάθεση και να του δώσω πάτημα, να συνεχίσει να είναι έτσι, όχι να μου μιλήσει ντε και καλά, αλλά με μια προσέγγιση του να είμαι πιο ευχάριστος απ΄όσο είναι αυτός.

Ποιο είναι το πιο δυσάρεστο ή περίεργο πράγμα που έχεις βιώσει από πελάτη, ενώ δουλεύεις;

Κοίταξε να δεις, πρόσφατα λιποθύμησε μια κοπέλα στο μπαρ, το οποίο δεν είναι κι ό,τι πιο ευχάριστο. Κάτι αντίστοιχο έχει γίνει στο μήνα δυο τρεις φορές και, μάλιστα, δεν έπιναν!

Εκείνη την ώρα, το να γίνει κάτι τέτοιο, σε σκαλώνει τελείως, γιατί, όπως σου είπα η μπάρα είναι ο χώρος σου. Η μπάρα, γενικότερα, έχει ψυχολογία. Πρέπει να κρατήσεις την ψυχολογία του μπαρ σου σταθερή και στο επίπεδο που θες να είναι, γιατί σε ένα τέτοιο συμβάν δεν πρέπει να δημιουργηθεί αναστάτωση στο υπόλοιπο μπαρ και να μην χαλάσει την ψυχολογία, που όλο το βράδυ «έχτιζες».

Bartenders και γυναίκες. Οι γυναίκες φλερτάρουν τον barman; Σε έχουν φέρει ποτέ σε πολύ δύσκολη θέση;

Οι γυναίκες φλερτάρουν πολύ στην μπάρα και δεν έχω καταλάβει γιατί. Δεν καταλαβαίνω, γιατί μια κοπέλα να θέλει να φλερτάρει τον bartender κι όχι κάποιον με άλλον επάγγελμα. Δεν μου ακούγεται τόσο σέξι. Υπάρχει το αλκοόλ, υπάρχει η διασκέδαση κι ίσως είναι δυο συστατικά, που κάνουν κάποιον να θέλει, να σε φλερτάρει. Μου έχει τύχει να με φλερτάρουν κι ένιωσα άβολα, γιατί ήταν ενοχλητικές στους πελάτες γύρω μου. Η μπάρα είναι περιορισμένος χώρος κι όταν η κοπέλα είναι περισσότερο παρορμητική και διαχυτική, δεν είναι ωραίο. Θα πρέπει να υπάρχει και ένα τακτ σε όλο αυτό, δεν είναι «πάμε κι ό,τι γίνει».

Ένας bartender μπορεί να φλερτάρει ή και να ζητήσει αριθμό τηλεφώνου από μια πελάτισσα, που τον ελκύει πολύ; Υπάρχει κάποιος κώδικας δεοντολογίας, όσον αφορά τη σχέση του με τους πελάτες;

Παίζει ρόλο, αρχικά, το μαγαζί. Σε κάποια μπαρ δεν επιτρέπεται να φλερτάρεις. Αυτά τα μαγαζιά είναι περιορισμένα και δεν έχει τύχει να δουλέψω σε τέτοιο. Γενικότερα ο bartender ή η barwoman θα πρέπει να φλερτάρει. Μιλάω για το φλερτ με την έννοια του φλερτ, όχι για το φλερτ με την έννοια του τηλεφώνου. Για παράδειγμα, όταν δυο κοπέλες σε προσεγγίζουν κι έχουν διάθεση για φλερτ, είναι κομμάτι της δουλειάς σου, να είσαι ευγενικός, ευχάριστος και να τις κάνεις να νιώσουν ωραία, που έκαναν αυτήν την κίνηση. Το επόμενο στάδιο, το αν θες εσύ να ζητήσεις τηλέφωνο, δεν είναι κομμάτι της δουλειάς σου. Το να ζητήσω τηλέφωνο, εννοείται το έχω κάνει, από κοπέλα, που μου άρεσε.

Για έναν bartender, ο οποίος έχει σχέση, πόσο ευκολη είναι η καθημερινότητα, από πλευράς και των δύο; Υπάρχουν σχέσεις εμπιστοσύνης, μιας και το επάγγελμα προϋποθέτει τη συναναστροφή με δεκάδες ανθρώπους κάθε μέρα;

Εξαρτάται ξεκάθαρα από το τι είδους σχέσης έχεις και από το πώς είσαι εσύ στη σχέση σου. Προσωπικά, όταν είχα σχέση, δεν είχα και δεν επέτρεπα να έχω τέτοια θέματα. Πάντα θα είμαι διακριτικός όταν θα με φλερτάρουν, θα απαντήσω ευγενικά, από εκεί και πέρα το υπόλοιπο δεν είναι μέρος της δουλειάς μου. Όταν το έχεις ξεκαθαρίσει αυτό κι έχεις ξεκαθαρίσει σε τι φάση είσαι μέσα στη σχέση σου, δεν υπάρχει τέτοιο πρόβλημα. Απλώς, θεωρώ, ότι οι περισσότεροι δεν πράττουν έτσι με τις σχέσεις τους. Δεν είναι θέμα δουλειάς, είναι θέμα ανθρώπου.

Οι γυναίκες bartenders τυγχάνουν διαφορετικής αντιμετώπισης από τους συναδέλφους της κι από τους πελάτες;

Στο χώρο του κοκτέιλ, υπάρχουν λίγες κοπέλες, που αντέχουν να είναι στο χώρο και οι οποίες είναι το ίδιο, ίσως και καλύτερες από εμάς. Θεωρώ, ότι έχει ταυτιστεί λανθασμένα η θέση της γυναίκας στο μπαρ με τη γλάστρα. Υπάρχουν κοπέλες, που δεν είναι επαγγελματίες στο χώρο, αλλά δουλεύουν έτσι. Υπάρχουν κοπέλες, που είναι εξαιρετικές επαγγελματίες και δυσκολεύτηκαν πολύ να αποδείξουν, ότι δεν είναι γλάστρες κι ότι δουλεύουν το ίδιο, όπως οι υπόλοιποι.

Για τους περισσότερους άντρες, μια κοπέλα στο μπαρ, αποτελεί μια ευχάριστη παρουσία, αλλά υπήρχε μια στάμπα για το πώς δούλευαν οι γυναίκες τόσο καιρό πίσω από το μπαρ, ενώ το επίπεδο δεν είναι χαμηλότερο.

Πώς προέκυψε η συνεργασία σου με το Che;

Εδώ, έχει να κάνει ξεκάθαρα η συμβολή του Γιώργου Φιλιππίδη, ο οποίος είναι και μέντοράς μου, όταν με κάλεσε να μου προτείνει δουλειά. Το σκέφτηκα αρκετά, γιατί είχα κι άλλες προτάσεις. Αποφάσισα να είμαι μαζί του και δέχτηκα, σκεπτόμενος, ότι πρέπει να είσαι δίπλα σε έμπειρους bartenders.

Τι σε ενθουσιάζει, δουλεύοντας εδώ;

Το μαγαζί ήταν ένα τεράστιο εγχείρημα για όλους μας κι έχει μεγάλη δυναμική. Δώσαμε όλοι, ως προσωπικότητες, για να καταφέρουμε να γίνει το μαγαζί «δυνατό»κι ένα από τα καλύτερα της Αττικής. Νιώθω πολύ υπερήφανος να δουλεύω σε αυτό το μαγαζί.

Ευχαριστούμε τον Πέτρο για την ειλικρινή συνέντευξη, που μας παραχώρησε και του ευχόμαστε, να έχει επιτυχία, γιατί τόσο ως επαγγελματίας αλλά και ως άνθρωπος την αξίζει.

Αν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμη το cocktail του, κάντε το και θα με θυμηθείτε! Θα τον βρείτε, τόσο στο CHE Cocina y Barra Sudamericana όσο και σε άλλα bars στο πλαίσιο των guests εμφανίσεών του.

Υ.Γ.: Το CHE κι ο Πέτρος Μυτιληναίος σε συνεργασία με τον οργανισμό «Σχεδία» δωρίζουν 2 ευρώ από την πώληση κάθε cocktail στο μαγαζί. Είναι για καλό σκοπό!